玉ねぎは、加熱をすると糖度が上がるのではなく、辛味が甘みに変化すると言われています。
引用※１下記詳細参照
“飴色のなせる技
玉ねぎの糖質は加熱により、化学変化を起こす。これをメイラード反応と言い、これが飴色になる秘訣。飴色になった玉ねぎは、より甘味が感じられる状態。すなわち、料理に加えることで、深い甘みとコクをもたらしてくれる。”
飴色玉ねぎを作るときには大量の玉ねぎを使います。
炒めたり、切り方で甘みに多少の変化はあると言われていますが、糖度が高いと言われる玉ねぎをたくさん使っているので、さらに甘みとコクが強く感じるようです。
カレーやビーフシチューなど煮込み料理に使われるイメージが強い飴色玉ねぎは、生姜焼きや親子丼、炊き込みご飯や出汁巻きなどにもおすすめです。
飴色玉ねぎを作って小分けにしてから冷凍しておくと使いやすいようです。
引用※１詳細参照・参考・参照資料
オリーブオイルをひとまわし
食の知識
飴色玉ねぎが料理を格上げする本当の理由と時短テクニック
2019年11月29日
1.飴色玉ねぎの秘密
https://www.olive-hitomawashi.com/
