食用キノコの種類
シイタケ
季節、生は春と秋
干しシイタケは通年ですが、
肉厚でカサが開ききっていないシイタケで晩秋から初春のしいたけの乾燥品を
「冬菇（どんこ）」といいます。
(冬茹とも書きます。)
身がしっかりしていて戻しても形が崩れていないものが多く、肉詰めや炊き合わせに使われていることをよくみます。
春から秋のシイタケで薄くてカサが開いているものを乾燥したものが「香信(こうしん)」です。
柄が固いものが多く、主にだしをとったり刻んで混ぜる料理によく使います。
基本的にとりたての生のシイタケはあまり洗いません。
水で洗うと風味が落ちると言われていて、湿らせたキッチンペーパー等で拭き取ります。
気になるかたは裏のひだの部分に水が当たらないように洗い、すぐに調理すれば風味もあまり落ちません。
また、ひだの部分を洗うと少し水分を吸い込みやすいので、炒め物などをするときに水が出やすくなります。
スーパー等で日がたっているものは風味が落ちている可能性や拭き取ってある可能性があるので、焼き物等がおすすめです。
シイタケは毒キノコのツキヨタケと似ているため野生のものを食すときは注意が必要です。
