古漬けと呼ばれる、高菜漬けは地域によって作り方は様々ですが、
高菜をよく洗い、
一度天日干しをしてから食塩で漬け込み
水を出します。
（地域によっては浅漬けとして食べられています）
しっかりと絞ったものを糠（ぬか）と塩、唐辛子などで漬け込み約半年かけて乳酸発酵させたものです。
高菜漬けを水にさらし塩抜きをしてから刻み、油炒めにしてゴマや一味を混ぜたものが辛子高菜と言われている地域が多いです。
とんこつラーメンと相性がいいと言われ、インスタントラーメンでも辛子高菜ラーメンが増えていっています。
参考資料
キリン食生活
文化研究所
クックパッド
