糠漬けとは、
野菜に含まれている酵母や乳酸菌をぬか床で増殖させることで生まれる酸味や旨みを閉じ込めたものが糠漬けです。
ぬか床の基本の作り方
お米屋さんなどで買った出来るだけ新鮮な糠を
保存容器にいれてまずは糠だけをよく混ぜます。
次に塩を入れて混ぜて少しずつ水を混ぜていきます。
このとき全体的にしっかりと混ぜ合わせて、固めに仕上げます。
固めのぬか床に、風味素材
（かつお節やいりこの頭、干し椎茸の軸など）
次に捨て漬けと言われる野菜の外葉や芯、野菜の皮を入れてよく混ぜてからぬか床を被せます。
しっかりと上から押さえつけて空気を抜きます。
捨て葉は、約５日たったら変えます。
これを約2週間し続けます。
はじめの2週間は、１日2回混ぜます。
底からしっかりと混ぜます。
次は、１日1回混ぜます。
香りが立ちぬか床がしっとりとしたら、出来上がりです。
（野菜を漬け込み味がまばらな時はうまく混ざっていない可能性があります）
参考資料
漬物ドットコム
白ごはんcom
