現在、柿の葉寿司は、酢飯を作り
アジやサバ、マスなど様々な魚を使うことが多く
地域によって柿の葉の巻き方や形が違うようです。
引用※１下記詳細参照
“柿の葉寿司はれっきとした寿司だが、今の主流である江戸前寿司＝握り寿司とは違う。寿司の元祖である「熟鮓（なれずし）」のため、すぐに食べる鮮度が命の今の寿司とは違った特徴を持っている。
地域にもよりますが、
柿の葉寿司は、塩漬けしたサバやアジを薄く切って作るところが多かったようです。
県によりますが、
塩漬けの魚を薄くきり、ご飯の上に置き柿の葉で包みます。
桶などにぎっしり詰めてから重石をかけて約３日ほど寝かせます。
糸が引くくらい寝かせていたそうです。
柿の葉は使用していないですが、
なれずしとして石川県のかぶらずしや和歌山のなれ寿司などが発酵は浅いですが、
昔のなれずしに近いと言われています。
引用※1詳細参照・参考・参照資料
オリーブオイルをひとまわし
食の知識
奈良名物！柿の葉寿司の種類や食べ頃とは
投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部
2018年6月4日
1.熟れ鮨の一種
